Il mondo del sake
Il sake è una bevanda tradizionale giapponese ottenuta dalla fermentazione del riso, profondamente legata alla cultura gastronomica del Giappone.
Più che una semplice categoria alcolica, il sake rappresenta un insieme di stili, territori e tradizioni che ne definiscono l’identità. Dal riso all’acqua, dai metodi produttivi ai gesti artigianali, ogni dettaglio contribuisce a creare profili molto diversi tra loro.
In questa pagina trovi una selezione dedicata al mondo del sake, pensata per orientarti tra tipologie e interpretazioni diverse, e per approfondire un prodotto che unisce semplicità apparente e grande complessità.
Gli ingredienti
Il sake si compone di quattro elementi fondamentali: il riso, appositamente coltivato e ricco di amido; l’acqua, che rappresenta fino all’80% del prodotto finale e ne influenza in modo determinante il profilo gustativo; il koji, una muffa nobile responsabile della trasformazione dell’amido in zuccheri; e il lievito, che avvia la fermentazione e contribuisce in modo decisivo allo sviluppo aromatico.
Nonostante il numero limitato di ingredienti, la qualità del sake dipende dall’equilibrio tra questi elementi e dalla precisione con cui vengono lavorati. È proprio da questa combinazione di semplicità apparente e rigore artigianale che nasce una bevanda capace di esprimere grande complessità, eleganza e profondità.
Come si produce il Sake?
La produzione del sake inizia con la selezione di un riso specifico, diverso dal riso da tavola, più grande e ricco di amido, pensato appositamente per la fermentazione. Il primo passaggio fondamentale è la lucidatura, ovvero la rimozione progressiva degli strati esterni del chicco per concentrare l’amido puro al centro. Più il riso viene lucidato, più il sake risulterà elegante, pulito e raffinato: il grado di lucidatura è infatti uno dei criteri principali che ne determinano la classificazione.
Dopo la lucidatura, il riso viene lavato, lasciato in ammollo e successivamente cotto a vapore. Una parte di questo riso viene destinata alla produzione del koji, ottenuto inoculando i chicchi con una muffa nobile, Aspergillus oryzae, che ha il compito di trasformare l’amido in zuccheri fermentabili. Questo passaggio è essenziale e rappresenta una delle peculiarità più affascinanti della produzione del sake.
Parallelamente si prepara lo shubo, o pied de cuve, uno starter di fermentazione composto da acqua, riso, koji e lievito. Il suo scopo è creare un ambiente stabile, acido e ricco di microrganismi attivi, necessario per garantire una fermentazione controllata e di qualità.
Il cuore del processo produttivo è la fermentazione principale, che avviene in grandi vasche dove riso cotto, acqua e koji vengono aggiunti in più fasi. Qui si verifica la cosiddetta fermentazione multipla parallela: mentre il koji continua a produrre zuccheri, i lieviti li trasformano simultaneamente in alcol. Questo processo, che può durare dai 20 ai 30 giorni a basse temperature, è responsabile della complessità, della morbidezza e del profilo aromatico del sake.
Una volta conclusa la fermentazione, il sake viene pressato per separare la parte liquida dalle vinacce di riso. Segue la filtrazione e, nella maggior parte dei casi, una fase di pastorizzazione. Alcune tipologie vengono invece lasciate non pastorizzate per preservarne la freschezza e la vivacità aromatica. Dopo un periodo di maturazione, il sake viene imbottigliato ed è pronto per essere degustato.
Le principali tipologie di Sake
I sake si classificano principalmente in base a due fattori: il grado di lucidatura del riso e la presenza o meno di alcol aggiunto. Questi elementi influenzano in modo diretto stile, struttura e profilo aromatico del prodotto finale.
I Junmai rappresentano una delle famiglie fondamentali del sake. Sono prodotti esclusivamente con riso, acqua, koji e lievito, senza aggiunta di alcol. Tendono ad avere un gusto più pieno e una struttura più marcata, con un profilo che mette in evidenza l’umami e la materia del riso.
I Ginjo e Daiginjo si distinguono invece per un riso più finemente lucidato. Nei Ginjo il riso viene lucidato almeno al 60%, mentre nei Daiginjo al 50% o meno. Questa lavorazione più spinta porta a sake più eleganti, aromatici e delicati. Entrambe le categorie possono esistere sia in versione Junmai (senza alcol aggiunto) sia in versione non Junmai, dove una piccola quantità di alcol viene aggiunta per valorizzare profumi e morbidezza, non per aumentarne la gradazione.
Accanto a queste classificazioni principali esistono anche stili particolari. Il Nigori è un sake solo parzialmente filtrato, riconoscibile per il suo aspetto velato e per una consistenza più morbida e avvolgente. Il Namazake, invece, è un sake non pastorizzato: conserva una freschezza viva e dinamica, ma richiede la conservazione in frigorifero.
Negli ultimi anni si sono diffusi anche i sake frizzanti, generalmente a bassa gradazione alcolica, pensati per un consumo più immediato e ideali come aperitivo o primo approccio al mondo del sake.
Ogni sake racconta uno stile diverso.
Nella nostra selezione trovi etichette scelte per accompagnare sia chi si avvicina per la prima volta a questo mondo, sia chi cerca prodotti più strutturati e identitari.
Se è la tua prima esperienza con il sake, ti consigliamo di partire da un prodotto elegante, equilibrato e immediato come Heiwa Shuzo “Kid” Junmai Daiginjo.
Prodotto nella prefettura di Wakayama da una delle cantine più apprezzate del Giappone, è un sake fruttato e vellutato, morbido al palato e ben bilanciato, con un finale pulito e una piacevole freschezza. L’equilibrio tra dolcezza, acidità e profumi floreali lo rende perfetto per avvicinarsi al mondo del sake senza difficoltà, ma anche per chi cerca una bevuta raffinata e precisa.
Servizio, abbinamenti e Mixology
Con il sake, a differenza del vino, il tema della temperatura è molto più flessibile. Può essere degustato freddo, a temperatura ambiente o caldo, e ogni scelta mette in evidenza aspetti diversi della bevanda, in base allo stile e alla struttura.
I sake più aromatici e delicati, come Ginjo e Daiginjo, si esprimono al meglio serviti freddi, così da valorizzarne i profumi fruttati e floreali e la finezza gustativa. I Junmai, più strutturati e ricchi di umami, possono invece essere apprezzati anche a temperatura ambiente o leggermente scaldati, per esaltarne corpo e profondità.
Anche il bicchiere ha un ruolo importante. Il tradizionale ochoko accompagna una degustazione più classica e concentrata, mentre un calice da vino permette una maggiore apertura aromatica, soprattutto con sake più profumati. Non esiste una scelta giusta in assoluto, ma un modo diverso di leggere lo stesso prodotto.
Uno dei grandi punti di forza del sake è la sua versatilità a tavola. Oltre agli abbinamenti con la cucina giapponese, si sposa sorprendentemente bene anche con molti piatti della cucina italiana: crudi di pesce, carni bianche, verdure grigliate, formaggi stagionati e persino alcuni dessert. La sua acidità morbida e la presenza dell’umami lo rendono un compagno estremamente gastronomico.
Negli ultimi anni il sake ha trovato spazio anche nella mixology contemporanea. Grazie al suo profilo delicato e al grado alcolico generalmente più contenuto rispetto ai distillati, viene utilizzato come base o come elemento di equilibrio in cocktail eleganti e ben bilanciati, capaci di aggiungere complessità senza sovrastare gli altri ingredienti.
Il sake a tavola: riso, territorio e abbinamento
Un racconto concreto di come il sake può dialogare con la cucina italiana partendo dalla materia prima: il riso. Una serata tra piatti, varietà e stili di sake per capire come leggere gli abbinamenti a tavola.
Il sake è una bevanda complessa ma accessibile, che non richiede competenze tecniche per essere apprezzata, solo curiosità e attenzione. È proprio da qui che parte il nostro approccio: selezionarlo con cura, raccontarlo con chiarezza e aiutare le persone a berlo nel modo giusto.
Da Bevande Miscelate trattiamo il sake con lo stesso rispetto che riserviamo ai vini, ai distillati e ai cocktail: niente scorciatoie, niente mode passeggere, ma prodotti scelti per qualità, stile e bevibilità.
Se vuoi scoprire il sake dal vivo, passa a trovarci nel nostro Cocktail Store a Biella. Qui non ci limitiamo a venderlo: lo spieghiamo, lo raccontiamo e ti aiutiamo a scegliere quello più adatto a te, che sia il tuo primo assaggio o una bottiglia più evoluta.
