Parlare di sake oggi significa spesso muoversi tra estremi.
Da una parte il fascino esotico, dall’altra una narrazione troppo tecnica, fatta di classificazioni, percentuali e termini che rischiano di allontanare più che avvicinare.
Eppure il sake nasce da qualcosa di profondamente familiare: il riso.
Ed è proprio da qui che è partita Riso & Sake, la serata ospitata lo scorso novembre a Villa Boffo da Vi.Bo cucina cocktail, pensata per raccontare il sake non come curiosità orientale, ma come risultato di una cultura agricola e fermentativa che dialoga naturalmente con la cucina italiana contemporanea.
Non una degustazione accademica, ma una cena costruita per mettere in relazione materia prima, territorio e bicchiere.
Prima del sake, il riso
Per capire davvero il sake bisogna fare un passo indietro.
Prima delle etichette, delle categorie e dei profili aromatici, c’è il riso. E non un riso generico, ma una varietà precisa, un metodo di coltivazione, una visione agricola.
La collaborazione con La Balocchina, storica tenuta biellese che coltiva riso nella Baraggia da tre generazioni, nasce da questa consapevolezza.
Durante la serata, il riso non è stato trattato come semplice base neutra, ma come elemento identitario, capace di cambiare funzione e percezione a seconda della varietà e della lavorazione.
Un approccio che, per filosofia, è sorprendentemente vicino a quello del mondo del sake.
Tre piatti, tre risi, tre ruoli diversi
Il menu è stato pensato come un percorso, non come una semplice sequenza di piatti.
Si è partiti da una insalata di riso varietà Ebano, con ciuffi di calamaro cotti a bassa temperatura e cime di broccolo romanesco: un piatto servito fresco, essenziale, dove il riso mantiene struttura e carattere, senza diventare protagonista invadente.
Il cuore della serata è stato affidato al risotto varietà Carnaroli, con zucca Delica e cavolini di Bruxelles al pepe di Sichuan. Qui il riso lavora sulla cremosità, sull’avvolgenza, sull’equilibrio tra dolcezza e speziatura.
In chiusura, la torta di riso varietà Baldo, con gocce di cioccolato fondente, pinoli e crema inglese alla vaniglia, ha mostrato come il riso possa diventare ingrediente da dessert senza perdere identità, ma anzi acquisendo profondità.
Tre utilizzi diversi dello stesso cereale, pensati per preparare il terreno al dialogo con il sake.
Il sake a tavola: tre stili, tre funzioni
Durante la serata, ogni piatto è stato abbinato a un sake diverso, selezionato e raccontato da Nic con l’obiettivo di far capire il sake attraverso il cibo, non attraverso definizioni astratte.
Junmai Daiginjo di Heiwa Shuzo
Il primo abbinamento ha visto protagonista il Junmai Daiginjo di Heiwa Shuzo, un sake elegante, pulito, costruito su una lucidatura spinta del riso. Nel bicchiere emerge una freschezza immediata, con note fruttate delicate e una beva scorrevole, che accompagna senza appesantire. È uno stile che lavora sulla precisione e sulla trasparenza, ideale per aprire il percorso e dialogare con piatti delicati, dove serve equilibrio più che intensità.
Junmai 1859 di Gozenshu
Con il piatto centrale si è passati a un registro diverso: il Junmai 1859 di Gozenshu, prodotto secondo il metodo Bodaimoto, una delle tecniche più antiche della tradizione giapponese. Qui il sake cambia passo: l’acidità diventa più presente, la struttura più profonda, il profilo aromatico più complesso. È un sake che non cerca immediatezza, ma accompagna piatti più ricchi e articolati, pulendo il palato e sostenendo la progressione del boccone.
Junmaishu Muromachi di Oki Shuzo
La chiusura è stata affidata a Okihomare Junmaishu Muromachi 90, un sake che lavora sulla materia e sulla storia. Prodotto con riso poco lucidato e tecniche tradizionali, presenta un corpo deciso, note più mature e un carattere che non teme il confronto con sapori intensi, arrivando a dialogare anche con il dessert. Un finale che sposta il sake da semplice accompagnamento a vero elemento strutturale del pasto.
Un filo comune: mentalità agricola e fermentativa
Uno degli aspetti più interessanti emersi durante la serata è stato il parallelo tra mondi apparentemente lontani.
Il lavoro di chi coltiva riso in Italia e quello di chi produce sake in Giappone condividono una stessa mentalità: attenzione alla materia prima, rispetto dei tempi, consapevolezza che la qualità nasce molto prima della trasformazione finale.
Quando il riso viene trattato come un elemento vivo, e non come una commodity, il passaggio dal campo al piatto, e dal chicco al bicchiere, diventa un racconto coerente.
Perché il sake funziona nella cucina italiana di oggi
Eventi come Riso & Sake servono anche a questo: dimostrare che il sake non è relegato a sushi e cucina asiatica.
Con piatti vegetali, cereali, spezie leggere e preparazioni pulite, il sake trova spazio naturale anche nella cucina italiana contemporanea. Non cerca il contrasto forzato, ma lavora su accompagnamento, equilibrio e continuità.
È una bevanda che non chiede di essere protagonista, ma che sa sostenere il piatto, allungare la beva e rendere il pasto più dinamico.
Non solo una serata, ma un metodo
Riso & Sake non è stata solo una cena a tema, ma un modo di costruire un racconto partendo dalla materia prima. Mettere in relazione territori diversi senza forzature usando il sake come strumento di dialogo.
Un percorso che continuerà, perché il sake, come il riso, ha ancora molto da dire, soprattutto quando viene inserito nel contesto giusto.
I sake in abbinamento sono stati selezionati da Nicolò di Bevande Miscelate, con l’idea di mostrare come stili, tecniche produttive e grado di lavorazione del riso possano influenzare l’esperienza a tavola.
Una scelta pensata non per stupire, ma per accompagnare il percorso gastronomico in modo coerente e leggibile.
Per chi desidera approfondire in modo più tecnico il mondo del sake, dalle classificazioni ai metodi produttivi, è disponibile una sezione dedicata sul nostro sito, pensata come strumento di orientamento e approfondimento.
Un ringraziamento a Edoardo Ferla de La Balocchina, che durante la serata ha raccontato le diverse varietà di riso e il lavoro che c’è dietro la loro produzione, contribuendo a rendere l’incontro un vero momento di confronto tra il mondo del riso e del sake, e a Marta Ferroni per le immagini che hanno documentato e accompagnato il racconto della serata.
